Restauratéři Manifesto: Isaac Starobin, Od kuchaře k majiteli podniku

"Produkty se neprodávají samy. Přivést lidi do dveří poprvé je hrozně těžké."

První video epizoda Manifesto Academy představuje Isaaca Starobina, legendu amerického BBQ v Praze, který pracuje v rámci Manifesto od roku 2018. Brzy představí svůj koncept i Berlínu.

Isaac, jak bys popsal současný gastro svět? Jaký je tvůj přístup?

V gastro světě děláme věci, které už byly mnohokrát udělány. Snažíme se je dělat trochu lépe a trochu konzistentněji. Někteří z nás jsou kreativnější než jiní. Víš, já se nesnažím být příliš kreativní. Snažím se dělat jídlo, které děláme, co nejlépe. Recepty, které používáme, jsou moje. Ale také byly předávány generacemi BBQ lidí.

 

Jsi majitelem Dirty Dog Southern Smokehouse. Skutečná ikona amerického BBQ v Praze. Jak probíhal tvůj přechod od kuchaře k úspěšnému majiteli?

Řekl bych, že hlavní věc, kterou bys měl mít na paměti, když se chceš přeměnit z kuchaře na majitele nebo z generálního manažera na majitele, je, že produkty se neprodávají samy. Nezáleží na tom, jak dobrý je tvůj produkt, ať už jde o jídlo, koktejly nebo atmosféru, kterou poskytuješ, nic z toho se neprodává samo. Přivést lidi do dveří poprvé je hrozně těžké. Pokud jsi dobrý v tom, co děláš, jakmile přijdou, vrátí se a řeknou to svým přátelům, a začneš budovat momentum a samoudržující se stroj. Ale přivést lidi do dveří poprvé je hrozně těžké. A vůbec to nesouvisí s žádnými dovednostmi, které jsme se naučili, když jsme pracovali v restauracích a barech.

 

Isaac, řekni nám něco o sobě.

Narodil jsem se a vyrůstal v New Yorku a několik let jsem žil v New Orleans, kde jsem získal svou lásku k jižanské kuchyni. Poté jsem se vrátil do New Yorku, kde jsem chodil na kulinářskou školu a pracoval v několika fantastických restauracích pro úžasné šéfkuchaře. Můj odborný výcvik probíhal v restauraci Craft, kterou vlastní šéfkuchař Tom Colicchio, jeden z nejslavnějších šéfkuchařů v New Yorku. A kluci, kteří pro něj pracovali a kteří mě tam školili, byli naprosto fenomenálně talentovaní. Pak jsem pracoval pro Soho House, mezinárodní síť, jakési soukromé kluby pro zábavní průmysl, a pak pro Cephalon v BLT Steak. A ve všech těchto místech jsem vždy pracoval pro tak talentované lidi. Měl jsem obrovské štěstí, že tolik z nich si našlo čas mě vzít pod svá křídla, učit mě a opravdu se zajímali o mou kariéru.

 

Wow. Tom Colicchio. Co jsi si z této zkušenosti odnesl?

Byl asi o 12 úrovní výše než já. V té době vlastnil několik restaurací. Myslím, že jsem ho potkal jen jednou nebo dvakrát, abych byl úplně upřímný. Ale byli to ti, kdo pro něj pracovali. Jeho šéf de cuisine, senior sous-chef, junior sous-chef, kuchaři, až po malého učně, jako jsem byl já. A to byli ti lidé, se kterými jsem trávil nejvíce času.

 

Dirty Dog je to, do čeho se zamiloval. Jak ses dostal do Prahy?

Po několika letech práce v kuchyních v New Yorku jsem se rozhodl vzít si malou pauzu a trochu cestovat. Můj původní plán byl strávit asi šest měsíců, možná rok, cestováním po Evropě, a pak se vrátit domů a soustředit se na svou kariéru. Nevím, co se stalo. 13 let poté jsem tu pořád. Takže jsem se přestěhoval sem a dostal jsem práci jako učitel angličtiny. To bylo v pohodě na pár měsíců, možná na pár let. Ale nemá to žádnou budoucnost. A rozhodně to není práce, na kterou jsem se celý život připravoval, a rozhodně to není nic, do čeho jsem se zamiloval.

 

Isaac, takže jsi teď úspěšný gastro podnikatel :-)

No, pokud říkáš, že jsi gastro podnikatel, určitě doufám, že máš alespoň nějaké zkušenosti s prací pro úspěšné gastro podnikatele. Nemám rád slovo podnikatel. Když někdo nazve sebe podnikatelem, předpokládám, že dělá něco v oblasti technologií nebo buduje startup a snaží se něco disruptovat. A to není to, co děláme v našem světě. To dělá Manifesto. Manifesto je skvělá disruptivní síla ve světě startupů, dělá věci, které nikdo nikdy předtím neudělal. Nikdo neudělal to, co Manifesto. Je to disruptivní. Ale je to úžasné. To není to, co děláme.

Považuji majitele restaurací za malé podnikatele. A i když vlastníš 10 nebo 20 restaurací, stále je to pro mě malý podnikatel, což znamená, že tvým úkolem je zlepšovat se každým rokem a ukazovat každoroční růst.

 

Co dělá restauraci úspěšnou? Můžeš sdílet nějaký příklad?

Není důležité, jak dobré je tvoje jídlo. Pokud je tvoje obsluha špatná, atmosféra špatná, interiér špatný, lidé se nevrátí. A to jsme viděli znovu a znovu. I v New Yorku, což je město, které je skutečně zaměřeno na dobré jídlo, restaurace s dobrým jídlem, kde bylo všechno ostatní špatně, zavřely. Zatímco restaurace s špatným jídlem, kde všechno ostatní fungovalo, mají větší šanci uspět. Z pohledu kuchaře je to frustrující, ale znamená to, že musíme vyjít z naší bubliny, kdy se soustředíme pouze na kuchyň. A myslet si, že tohle je to, co všechno záleží. A musíme vidět celý širší obrázek.

 

Je něco, co bys poradil „novým“ kuchařům?

To znamená, že se musíme, a to je obzvlášť těžké pro ty z nás, kteří jsme byli vychováni v kuchyních, naučit lépe používat počítače. Musíme se cítit pohodlně s naším kancelářským prostředím. Musíme pochopit, že čím výš se dostaneš a čím úspěšnější se staneš, tím méně času budeš trávit ve své kuchyni se svou kuchyňskou posádkou, což je pro mě alespoň důvod, proč jsem se do tohoto byznysu vůbec dostal. To je to, co miluji. Ale jak postupuješ, stává se, že více času trávíš s tabulkami než s grilem.

 

Rozhovor vedla Klára Olivová.