Restauratéři Manifesto: Isaac Starobin, vnitřní model Manifesto

„60 % našich tržeb jde zákazníkům, kteří přišli sem speciálně kvůli nám, což znamená, že pevných 40 % mých tržeb tvoří zákazníci, kteří netušili, že existuji. To je obrovské, že dokážete přitáhnout tolik tržeb od lidí, kteří neznají vaše jméno.“

Druhý video díl Manifesto Academy představuje Isaaca Starobina, americkou legendu amerického BBQ v Praze, který pracuje v Manifesto od roku 2018. Brzy představí svůj koncept Berlínanům.

Isaacu, můžeš nám říct, jak model Manifesto podporuje šéfkuchaře?

Když otvíráte vlastní samostatnou restauraci, jste tam úplně sami. Nikdo vám nedrží záda, nikdo nepřináší další odborníky. S Manifesto vím, že když se dostanu do situace, ve které nevím, co mám dělat, vždycky můžu někoho zavolat. A pokud oni nebudou znát odpověď, spojí mě s někým, kdo to ví.

 

Jste majitelem Dirty Dog Southern Smokehouse a spolupracujete s Manifesto od konce roku 2018. Oprávněně jste považován za ikonu amerického BBQ v Praze.

Ze zvlášť když pocházíte z „back of house“, když jste byli vyškoleni v kuchyních, Manifesto je opravdu velmi dobré v tom, v čem my jsme slabí. Takže kombinování vašich dovedností v kuchyni a řízení kuchyně s dovednostmi Manifesto je naprostý vítěz.

 

Jak děláte vaše podnikání ziskové?

10 až 20 % čistého zisku, to je ta ziskovost, kterou byste měli hledat, pokud chcete být úspěšní.

 

Jak vám Manifesto pomáhá dostat se tam?

Je tu více lidí, kteří mohou zachytit moje slabé stránky. Jak jsem říkal, marketing je jednou z mých slabých stránek. Finanční řízení je jednou z mých slabých stránek. Nikdy jsem se na to neškolil. A musel jsem se to naučit sám, jak roky plynou. Teď, v samostatné restauraci máte dvě možnosti: buď najmete lidi, kteří zaplní vaše slabé stránky, nebo je ignorujete. Ani jedna z těchto možností není ideální. Kdežto na místě jako je toto, kde jsou další lidé, kteří mají zájem na mém úspěchu, to znamená, že Manifesto má stejný zájem o můj úspěch jako já. Takže jsou ochotni mě chránit a poskytovat způsoby, které neexistují, když jste sami.

 

Jak nacházíte zákazníky?

Myslím, že asi 60 % našich tržeb jde zákazníkům, kteří přišli sem speciálně kvůli nám, což znamená, že pevných 40 % mých tržeb tvoří zákazníci, kteří netušili, že existuji. To je obrovské, že dokážete přitáhnout tolik tržeb od lidí, kteří neznají vaše jméno a nemuseli jste je přitáhnout sami! Manifesto přitáhlo tyto lidi za mě, to je docela skvělé, že?! 40 % mých tržeb vytvořil někdo jiný tím, že přitáhl tyto zákazníky!

 

Jsme rádi za vás! Máte ještě něco, co se vám na Manifesto líbí?

Manifesto má úžasný smysl pro estetiku. Když se podíváte na cokoli, co Manifesto dělá, říkají, že to musí vypadat perfektně a budou na tom trávit obrovské množství času a peněz, aby to splnili. Být spojený s někým, kdo má takovéto neuvěřitelné cíle a je ochoten udělat cokoliv, aby je splnil, je úžasné. To nás také tlačí k tomu, abychom sami přijali tuto energii. Mnozí z nás, kteří jsme vychováni v kuchyních, máme tendenci ignorovat některé estetické aspekty restaurace. Manifesto chápe, jak je to důležité, a tlačí nás, abychom byli v tomto ohledu lepší.

 

Tak co to znamená provozovat vaše podnikání v Manifesto?

Hlavní způsob, jak mi Manifesto pomáhá, je tím, že mi odnímá některé z jiných výzev a umožňuje mi se soustředit na tyto. Protože tyto jsou, jak jsem říkal, každé bude jiné. Každý majitel nebo manažer se zaměří na jiné výzvy. Záleží to na tom, odkud přicházíte, záleží to na tom, kde jste byli vyškoleni. Pokud jste byli vyškoleni na frontě, výzvy, na které se budete soustředit, jsou zajištění správné služby, že lidé na podlaze přijímají objednávky, že jsou dobře vyškoleni. A odložíte některé výzvy na jiné lidi. Takže Manifesto skutečně pomáhá tím, že nám umožňuje odložit některé výzvy, na které nejsme připraveni se sami zaměřit. Tak se můžeme soustředit na ty, které opravdu často zvládneme v těžkých situacích.

 

Potřebujete velký personál v Manifesto?

Pět kuchařů, tři lidé pro „house“ na uklízeče, to je moje největší potřeba.

 

Vždy jste věřil v koncept Manifesto?

Dostal jsem telefonát, že otevírají tento druh venkovního street food trhu a hledají někoho, kdo by dělal americké jídlo. Říkal jsem si: „No, nevím, ten Manifesto koncept zní dost odvážně, asi to nebude fungovat, ne, dám tomu šanci.“ Tak to bylo začátkem roku 2018. Kolem poloviny roku 2018, pár měsíců po otevření Manifesto, jsem dostal email od své matky s článkem v New York Times, novinách mého rodného města, o tomto úžasném Manifesto trhu v Praze. Byl jsem naprosto v šoku. Každý mladý šéfkuchař z New Yorku chce mít článek v New York Times. Většina z nás se k tomu nikdy nedostane. Já už vůbec, protože tam nežiju a nepracují na té úrovni. Toto byla pravděpodobně jediná šance, jak se dostat do New York Times, a já jsem to zmeškal, protože jsem na začátku Manifesto nevěřil. Největší chyba mého života. Jakmile se otevřelo místo na Vánočním trhu v roce 2018, řekl jsem: „Ano, jsem v tom! I kdyby už nikdy žádný New York Times nebo nic takového, je jasné, že víte, co děláte, víte, jak zaplnit prostor, což je, jak jsem řekl, neuvěřitelně důležité a něco, na co nás mnozí nikdy neškolili.“

 

A po této zkušenosti uvažujete o růstu s Manifesto?

Byl bych blázen, kdybych to neudělal. Takže samozřejmě je tu finanční důvod, že když Manifesto expanduje, my expandujeme s nimi. Když něco funguje, dělejte to víc. Měli jsme dlouhé diskuse s mými obchodními partnery, zaměstnanci a rodinou, jestli otevřeme vlastní samostatnou restauraci, což jsme chtěli dlouho udělat. Nebo jestli vložíme trochu méně peněz a riskujeme méně a půjdeme s Manifesto do Berlína. A po dlouhých rozhovorech byla odpověď jasná.

 

Rozhovor vedla Klara Olivová.