Pamatuji si první objednávku v den otevření. Byly to nachos carne, guacamole a margarita.

„Vždy jsme věděli, že Manifesto je skvélé místo, kde prodávat – ještě předtím, než jsme do Manifesto vstoupili, ale nečekali jsme, že to bude tak úspěšné. Ale všechno to přichází s tvrdou prací nás všech,“ říkají majitelé Alebrijes. Foto: Václav Miškovský.

Co vás osobně přimělo začít podnikat v gastronomii?

Esteban: Můžu říct, že to všechno začalo s mým vášnivým bratrem Sergiem Amayou, který se stal šéfkuchařem. A také s naším nejlepším přítelem a šéfkuchařem, který je pro nás jako bratr – Miguel Basañez. Když jsme vyrůstali, měli jsme rodinný podnik, cafeterii prodávající občerstvení a nápoje v Mexiku. Takže když jsem studoval, moje brigáda byla připravovat hamburgery a margaritu v naší cafeterii, abych si vydělal nějaké peníze. Když jsme dokončili školu, Sergio se rozhodl pro kariéru šéfkuchaře a já jsem chtěl studovat hudbu a zvukové inženýrství, což jsem dělal v USA. Moje běžná brigáda ve státech byla barman.

Sergio rychle otevřel vlastní restauraci v Mexiku a potřeboval pomoc, tak jsem do toho vstoupil, ne na plný úvazek, ale jako speciální pomoc, třeba při řízení lidí nebo občas práci za barem. Krátce nato dostal Sergio nabídku přijít do Prahy a pomoci otevřít mexickou restauraci. Přijal tuto nabídku jako šéfkuchař a nabídl mi, abych přišel také a pracoval jako barman. V té době jsem nemohl vydělat moc peněz hudbou, takže jsem řekl, že to zkusím a uvidíme, jak to půjde. A vlastně to šlo velmi dobře.

„Vždy jsme věděli, že Manifesto je skvélé místo, kde prodávat – ještě předtím, než jsme do Manifesto vstoupili, ale nečekali jsme, že to bude tak úspěšné,“ odhalují majitelé Alebrijes. Foto: Václav Miškovský.

Máte nějakou zkušenost s vaší současnou restaurací Alebrijes, na kterou nikdy nezapomenete?

Zkušenost, na kterou si vždy vzpomenu, byla otevření naší první restaurace Alebrijes, protože jsme do toho investovali vše, co jsme měli. Pamatuji si první objednávku v den otevření. Byly to nachos carne, guacamole a margarita. Bylo to jako sen, který se splnil, a to ještě tak daleko od Mexika, v zemi s úplně jiným jazykem, to bylo tak skvělé. Bylo to velké dosažení. Tak jsme začali a podařilo se to. Od toho dne začala tvrdá práce, ale také ten nejlepší pocit vůbec.

Stává se, že u vašeho bistro v Manifesto je někdy fronta, čekali jste, že si hosté Manifesto užijí mexickou kuchyni tolik?

Máme opravdu štěstí, že jsme Mexičané a můžeme představit naše jídlo světu. Vždy říkáme, že když to děláš dobře, prodáš to dobře. Nemůže to být jen dobré, musí to být perfektní, bez kompromisů na kvalitě! I když jsme trochu blázni, protože milujeme nakupovat to nejlepší maso, od hovězího až po kuřecí, a rozhodně nikdy nekompromitujeme kvalitu kvůli penězům. Vždy jsme věděli, že Manifesto je skvélé místo, kde prodávat – ještě předtím, než jsme do Manifesto vstoupili, ale nečekali jsme, že to bude tak úspěšné. Ale všechno to přichází s tvrdou prací nás všech – mě, Miguela a Sergia. Bylo hodně mexických restaurací a podniků, které nebyly úspěšné. Protože máme dost zkušeností a víme, jak dělat věci sami, funguje to. A proto jsme nejlepší. Všechno to souvisí s tréninkem personálu a také s tím, že jsme tam většinu času, staráme se o to 24/7. Když to děláš dobře a máš správné procesy, nemusíš být tam pořád, pokud máš jiné aktivity, protože víš, že to bude fungovat.

„Uplynulo 5 let, co jsme otevřeli Alebrijes, a nikdy nezapomenu na první objednávku. Nachos carne s guacamole. Tak to začalo...,“ říká Esteban, spolumajitel. Foto: Václav Miškovský.

Máte nějaké rady pro nové restauratéry, než začnou?

Na prvním místě buďte věrní sami sobě. Za druhé, zkontrolujte své nápady. Také se podívejte na své okolí. A hlavně, pracujte na svém místě – buďte tam osobně.

Je hodně bohatých lidí, kteří otevřou restauraci a skoro tam nikdy nechodí, takže to může znamenat, že pravděpodobně najdou správné lidi a mají štěstí. Protože normálně je realita hodně odlišná.

Manifesto se často mění a hlavně roste, přináší život na mrtvá místa a obohacuje gastronomický a kulturní život všech návštěvníků. Nedávno jste otevřeli další restauraci v pražské čtvrti Vršovice. Plánujete se dál rozšiřovat a proč?

Tato restaurace není jediný podnik, který máme v rukou. Nechceme se stát řetězcem restaurací. Hodně záleží na lokalitě. Když mluvíme o budoucím otevření Manifesto v Berlíně, určitě bychom tam chtěli být. Samozřejmě, není to snadné rozhodnutí. Znamená to více týmů, více správných lidí kolem nás. Jsme velmi opatrní při velkých rozhodnutích. Ale také slyšíme skvělé příležitosti.

Můžete porovnat: Podnikat s Manifesto nebo bez Manifesto? Co vidíte jako hlavní rozdíl?

Rozhodnutí, která je potřeba učinit: to považuji za největší rozdíl. S Manifesto musíme dodržovat určitá pravidla a požadavky místa, ale je to skvělé pro učení. Někdy hned nepochopíme proč, ale zpětně si řekneme, že to bylo chytré. Proces učení je úžasný.

Na druhé straně v našem samostatném podniku musíme rozhodovat o otevření, cenách, menu a plánech. Někdy je to v jistém smyslu jednodušší, ale co si vážíme, je to, že být součástí Manifesto znamená velký objem návštěvnosti, který Manifesto poskytuje. To je nesmírně užitečné pro budování většího publika.

Letní nezbytný nápoj - mexická chutná mražená margarita. Foto: Václav Miškovský.

Byli jste součástí všech lokalit Manifesto v Praze, která lokalita byla nebo je pro vás specifická a proč?

Každé místo má své skvělé vibrace. Z nějakého důvodu jsem měl opravdu rád Smíchov. Bylo to nejmenší, ale super útulné, s skvělou atmosférou. Bylo tam snazší dělat přátele. Byla to skvělá komunita.

Florenc bylo magické místo pro párty. Protože tam nebyli žádní sousedé, otevírací doba byla delší, párty mohly pokračovat, mělo to speciální a unikátní atmosféru spojenou s chutnou gastronomií.

Co se týče Manifesto Anděl, vidím to jako krásné a elegantní místo, více moderní, sofistikované, což je skvělé pro prodeje.

Co je pro vás nejcennější při provozování uvnitř Manifesto?

Expozice směrem ven, což generuje skvělý objem prodeje. Také to, že můžete kombinovat jakékoliv jídlo, na které si vzpomenete, s tolika nápoji – je to úplná svoboda výběru a můžete snadno míchat své oblíbené. A je to zábava pro všechny.

Jaké jsou pro vás největší denní a dlouhodobé výzvy v gastronomii?

Všechna příprava musí být dělána denně. Takže to znamená dobrý sklad.

A personál. Náš manažer na místě musí být přátelský a otevřený a musíme mu důvěřovat.

„Je úžasné vidět fronty na našem místě, takže se snažíme být rychlejší, proto máme až 7 lidí na každé směně,“ dodává Esteban. Foto: Václav Miškovský.

Co vás v poslední době nejvíce potěšilo?

Slunce, dobré počasí a vidět místo plné. Je úžasné vidět fronty na našem místě, takže se snažíme být rychlejší, proto máme až 7 lidí na každé směně – náš prostor je dvojnásobný oproti ostatním restauracím a můžeme obsluhovat ze dvou stran.

Co si myslíte, že zákazníci budou očekávat za 5 let?

O tom jsme vlastně trochu přemýšleli. Nejvtipnější je, že mexická kuchyně se vyvíjí směrem k fúzím. To je velmi zajímavé. Jsme restaurace s tradiční mexickou kuchyní, to je jisté. Určitě budeme i nadále nabízet typické mexické jídlo, snažit se zlepšovat kvalitu. Musíme zůstat nejlepší v Praze. V nějakém bodě existují dvě cesty, kterými se můžeme vydat – tradiční linka, nabízející bestseller jako tacos al pastor, které musí být pořád stejné a stále nejlepší. Přemýšlíme o fúzi za několik let, takže si myslím, že bude nevyhnutelné přidat moderní mexickou kuchyni a tyto fúze. Bude potřeba trochu modernizovat naše menu.

Jaké jsou tři nejdůležitější faktory, na které se díváte při sestavování nového menu?

Přemýšlíme o cenovém rozpětí. Také o velikosti porce a množství jídla, které můžete získat za určitou cenu. Třetí velmi důležitý faktor je prezentace. Vzhled jídla na talíři.

Pro milovníky mexické kuchyně – Alebrijes nabízí nejslavnější Tacos al pastor v celé Praze. Foto: Václav Miškovský.

Pokud byste neměli Alebrijes, co byste dělali?

Podnikání v gastronomii bylo vždy součástí naší rodiny. Je to pro nás vášeň. Představte si nás tři, jak jsme úplně do gastro. Takže kdybychom neměli Alebrijes, určitě bychom měli jinou restauraci :-) Takže pořád bych byl v gastro. Ale kromě toho, možná bych se mohl věnovat jako zvukový inženýr.

Co vám nejvíce chybí z Mexika v České republice?

Teplé počasí po celý rok a teplota mexických lidí. Také miliony typických mexických jídel, jako je barbacoa, birria, cochinita, různé druhy tacos, tortillas, salsa, mole, polévky, snídaně jako huevos divorciados atd. Tequila a mezcalové shoty nebo koktejly taky.

Pokud byste měli doporučit jinou restauraci z Manifesto, kterou máte nejraději, která by to byla?

Brazilci z Favela – mají skvělé maso, a také Taiko Ramen Bar.

„Pro nás je gastronomií čistá vášeň,“ říkají Miguel, Esteban a Sergio. Foto: Václav Miškovský.

Text: Manifesto, foto: Václav Miškovský.