Mým dlouhodobým snem je mít v menu jen JEDNO jídlo

“Manifesto nabízí velké zviditelnění a skvělou strukturu marketingu, také usnadní přístup vaší značky mnoha lidem. Je velmi dobré mít Manifesto jako partnera, především je to skvělé pro rozjezd vlastního podniku. Takový koncept jako DameDos si opravdu ani nedokážu představit, jak ho rozjet bez Manifesta.”
- Juan Cruz Pacin

3 minuty čtení

Juan Cruz Pacin provozuje v Praze argentinské restaurace od roku 2013 a jeho Gran Fierro je pozoruhodnou adresou pro opravdové gurmány. Juan se k Manifestu připojil od samého začátku v roce 2018, takže můžeme říci, že bez jeho vynikajících empanadas a choripanes by Manifesto neexistovalo. Juan přesto říká, že by nebylo DameDos bez Manifesta, nové značky, kterou spustil letos v létě s šéfkuchařem Miguelem Innellou a s níž má velké expanzivní plány. Setkali jsme se osobně s Juanem, abychom pochopili, co přesně podnikatelům přináší obchodní model Manifesta a jak se vypořádává s nejpalčivějšími bolestmi dnešní doby. Na závěr se Juan podělil o svůj pohled na budoucnost stravování a předpověděl budoucí trendy.

"Nakonec vždy poslechněte jen sami sebe," radí Juan. Foto: Václav Miškovský

Proč jste se rozhodl začít podnikat v gastronomii?

Vždycky jsem měl představu o tom, že budu mít restauraci, takže jakmile jsem měl čas a peníze, šel jsem do toho. Teď už o tom nemám tak romantickou představu, ale i tak jsem spokojený s tím, co jsem udělal. Tenhle byznys je každý den jiný, nikdy vás neomrzí ani neunaví. Můj bratr byl kuchař a všichni jsme se jako rodina rádi bavili v restauracích, pili a jedli. Můj první nápad byl otevřít si v Praze argentinskou restauraci, protože mi velmi chybělo jídlo z mé rodné země. Myslel jsem si, že to bude nejjednodušší způsob, jak si sem přenést svůj domov, ale samozřejmě to tak nebylo :-).

"S DameDos je to jiné a ano, myšlenka na expanzi tu je. Do budoucna bychom chtěli mít franšízu a nejlepší místo, kde ji začít realizovat, je určitě Manifesto."
- Juan Cruz

Ačkoliv Juanův sen je vytvořit jedno dokonalé jídlo, nabízí různorodé a autentické chutě. Foto: Václav Miškovský

Máte nějaký zážitek spojený s DameDos, na který nikdy nezapomenete? 

Pár týdnů zpátky nás navštívila skupina výjimečných návštěvníků. Jednalo se o tým argentinských cyklistů, kteří projížděli Prahou na cestě do Kataru na mistrovství světa. Cestovali po celé Evropě, a když se zastavili v Praze, zašli k nám na empanadas do Manifesta. To byl opravdu skvělý zážitek a setkání.

Je něco, co byste poradil začínajícím podnikatelům v gastronomii? 

Když začnete něco vytvářet, vždycky se kolem vás objeví spousta názorů. Měli byste si je určitě všechny vyslechnout, vybrat si z nich to nejdůležitější, ale nakonec poslechnout jen sami sebe. 

 

Nedávno jste přejmenoval Tinas Tapas na DameDos a přestěhoval restauraci Gran Fierro do větších prostor. Plánujete rozšíření a proč? 

Gran Fierro je opravdu jedinečný koncept a rádi bychom ho tak ponechali. Nemám zájem o řetězec. Vše je založeno na offline zážitku, takže jsme to měli během pandemie opravdu těžké, protože jsme neměli žádné delivery a ani jsme jej nechtěli. 

S DameDos je to jiné a ano, myšlenka na expanzi tu je. Do budoucna bychom chtěli mít franšízu a nejlepší místo, kde ji začít realizovat, je určitě Manifesto.

Jaký je hlavní rozdíl mezi otevřením restaurace na samostatném místě a v Manifesto Marketu?

Manifesto nabízí velké zviditelnění a skvělou strukturu marketingu, také proto, aby se vaše značka dostala k mnoha lidem. Je tak dobré mít Manifesto jako partnera, je to skvělé pro rozjezd vlastního podnikání. Takový koncept DameDos si opravdu ani nedokážu představit, jak začít bez Manifesta. Pro úplně nové značky je to místo, kde mají být. Určitě.

Co je pro vás na působení uvnitř společnosti Manifesto nejcennější?

Určitě spousta propagace. Víte, vybudovat v Manifestu celý stánek/restauraci, je mnohem jednodušší než venku. Stačí ji jen vybavit, jako kuchyni. Elektřina, debaras, podpora - vše díky Manifestu máte zařízené, o to se kompletně postarají. Takže otevřít si restauraci v Manifestu je velmi nízkonákladové. Stačí, když jeden den přijdete, umístíte si dovnitř všechny potřebné věci, investice je v řádu asi 250-300 000 Kč (12 tisíc eur) a druhý den můžete otevřít. Toto je s kamennou restaurací mimo Manifesto zcela nemožné.  

Velmi oceňuji obchodní model, pokud se vám dočasně nedaří - tolik netrpíte. Vlastně to obě strany nutí ke spolupráci. Úspěch jedné je úspěchem druhé. Tento obchodní model považuji za velmi chytrý. 

Také tu cítím, a řekněme, že je to můj osobní pocit, že v Manifestu není žádná "konkurence", všechny ostatní restaurace jsou jako sousedé. Pokud se jim daří, chodí k nim více lidí, takže to znamená větší tržby pro všechny.

 

"Normálně mám dva zaměstnance na směnu v Manifestu"

"Své lidi neškolím, aby byli milí, ale prostě najímám milé lidi," tak zní Juanova zásada. Foto: Jakub Červenka

Jaké jsou pro vás největší každodenní a dlouhodobé výzvy? Lidé? Peníze? Dodavatelé?

Největší výzvou je určitě nedostatek zaměstnanců v gastronomii. Je opravdu těžké je nahradit, kdykoli jsou zrovna nemocní, na dovolené nebo se rozhodnou odejít. Takže se neustále snažíme dělat maximum pro to, abychom si zaměstnance udrželi, dobře je zaškolili, protože když už je jednou najdeme, nechceme je pustit. Vlastně mám takovou zásadu, že své lidi neškolím, aby byli milí, ale prostě najímám milé lidi, to vnímám jako velký rozdíl.

Kolik zaměstnanců v Manifestu potřebujete? 

Mám celkem šest zaměstnanců a obvykle dva na směnu.

Jaké nejtěžší situaci jste v poslední době čelil? 

Abych byl upřímný, tak si nevzpomínám.

Co vám naopak v poslední době udělalo největší radost?

Radost mi udělala naše poslední akce zaměřená na naturální vína. Byl to nejpomalejší týden v celém roce, kdy byly dva dny státní svátky, takže Praha byla téměř prázdná. Nehledě na to, přišlo opravdu velké množství lidí! Měl jsem opravdu radost, protože Manifesto dělalo propagaci asi dva týdny před samotnou akcí a fungovalo to opravdu dobře. Lidé přišli a měli zájem. Byl tam i celý tým a společně jsme si to užili.

 "Jednoduchostí dosáhnete úspěchu", říká Juan Cruz o svém menu. Foto: Václav Miškovský

Co podle vás budou zákazníci očekávat za 5 let? 

Rád bych v restauracích viděl kratší jídelní lístky, s menším výběrem toho, co si můžete objednat. Mým dlouhodobým snem je mít jen JEDNO jídlo. Protože když máte jen jedno jídlo, může být naprosto perfektní. A díky tomu, že si zákazníci objednávají jen jedno jídlo, je také vždy super čerstvé. Myslím, že tento model by byl úspěšný i v Manifestu. Mít jen koncepty, které nabízejí jen jedno menu dané kuchyně. Technologie tu budou vždycky, ale klasický “starý” způsob nikdy nezmizí. Myslím, že to vždycky bude o atmosféře. 

Jaké jsou tři nejdůležitější faktory, na které se díváte při sestavování nového menu? 

Zaprvé, je to určitě chuť, která je nesmírně důležitá. Vždycky děláme několik kol ochutnávek, dokud neřekneme, že TOHLE JE ONO. S tím souvisí i WOW faktor… Za druhé, hledáme jídla, které vás jen tak neomrzí. Navíc, které z dlouhodobého hlediska chcete opakovat. A finálně bych řekl, že klíčem k úspěchu bude též jednoduchost.

Řekněte nám o sobě více. Kdybyste neměl DameDos a Gran Fierro, co byste dělal?

Od té doby, co mám své restaurace, se cítím velmi spokojený. Takže ani nevím, a vlastně ani nechci vědět, co by to něco jiného mělo být. Jsem opravdu šťastný tam, kde jsem. 

Co vám z Argentiny v České republice nejvíce chybí?

Slunce a světlo. V minulosti také jídlo.

Kdybyste měl doporučit jinou restauraci z Manifesta, která vám nejvíce chutná, která by to byla?

Yaya's Meat & Seafood. Jejich olivy jsou nejlepší, jaké jsem kdy v životě jedl.

Rozhovor připravila Klára Olivová.